Dimostrazioni

17-02-2016 Dolci e lievitati Pasquali

Il tecnico di GLF preparerà per noi alcuni dolci tipici della tradizione pasquale tra cui:

Colomba

Focaccia veneziana

Dolci da forno

Treccia rivisitata

Plum-cake allo yogurt e molto altro ancora...

 


Programma dell’incontro:

15.30 Saluto e presentazione del programma della giornata

15.40 Esecuzione dei lavori e degustazione

17.30 Domande, commenti e opinioni

18.00 chiusura dei lavori e saluti


GLF “Global Line Food” opera nel settore della trasformazione e vendita di oli e grassi alimentari, margarine e semilavorati destinati alla produzione alimentare, in particolare dolciaria.

La vastità della gamma prodotta è capace di rispondere praticamente a qualsiasi esigenza e di garantire risultati eccellenti con una grande sicurezza e semplicità di lavorazione

Le regole alla base di GLF sono: il reperimento e gestione diretta delle materie prime, apparato produttivo tecnologicamente avanzato e di grande capacità, ricerca costante della qualità.


 

RICETTA COLOMBA

Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, fino ad ottenere un impasto uniforme.

Incorporare il burro ammorbidito e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (temperatura dell’impasto: 26-28°C).

Far lievitare in cella di lievitazione a 24-26°C e umidità relativa dell’80% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione del volume iniziale.

Lavorare in impastatrice il pre-impasto con Dolce Ricorrenza CL fino ad ottenere un impasto uniforme. Aggiungere prima lo zucchero e poi il tuorlo d’uovo, facendoli incorporare distintamente, quindi introdurre in più riprese il burro ammorbidito e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Unire da ultimo la frutta candita e l’uvetta e lavorare brevemente fino ad omogeneizzare l’impasto (temperatura finale dell’impasto: 26-28°C). Far lievitare in cella di lievitazione a 30°C e umidità relativa dell’80% per 45-60 minuti.

Spezzare l’impasto e formare le colombe nell’apposito stampo con il metodo a croce o suddividendo la pasta in 3 parti. Far lievitare in cella di lievitazione a 28-30°c e umidità relativa dell’80% per 4-6 ore e comunque finché la pasta raggiunga il bordo dello stampo.

Lasciar asciugare all’aria fino a che non si formi una leggera “pelle” in superficie. Ricoprire la superficie con uno strato di Glassa precedentemente preparata e decorare con mandorle, zucchero in granella e zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 170-180°C per 30 minuti (formato da 1 kg), quindi abbassare a 160°C e continuare la cottura per altri 20 minuti, di cui gli ultimi 10 con tiraggio aperto, oppure cuocere in forno ventilato a 155-160°C per 50 minuti.

A cottura ultimata (temperatura al cuore di 90°C), sfornare, capovolgere e lasciare asciugare all’aria per almeno 12 ore prima del confezionamento.

Ingredienti pre-impasto

Dolce ricorrenza CL

600 g

Farina W>340

200 g

Acqua

350 g

Tuorlo d’uovo

150 g

Burro

200 g

Lievito di birra

1 g

Totale pre-impasto

1501 g

Ingredienti impasto

Pre-impasto

1501 g

Dolce ricorrenza CL

400 g

Zucchero

150 g

Tuorlo d’uovo

200 g

Burro

250 g

Miele

50 g

Frutta candita

500 g

Acqua

50 g

Totale impasto

3101 g

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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